Maj 2007

Litania Loretańska
ks. Paweł Cembrowicz

Szatan – mit czy groźny wróg?
Rozmowa z ks. Marianem Piątkowskim

150 lat pracy urszulanek na ziemiach polskich
s. Urszula Borkowska OSU

Konstytucja 3 Maja
Tomasz Serwatka

Matka pracująca a „sprawa polska”
Anna Litwin

Czy wystarczy tylko „słuchać” Mszy świętej?
ks. Marcin Kołodziej

Kościół na Wygonie Świdnickim
Artur Adamski

Świat ukrytych znaczeń
Juliusz Woźny

Historia z komiksu
Tomasz Kwaśniewski

Obchody 10. rocznicy 46. Międzynarodowego Kongresu Eucharystycznego we Wrocławiu

Dawny smak Wrocławia
Sławomir Opasek



Strona główna

Archiwum

Dawny smak Wrocławia
Sławomir Opasek



Kto choć raz podczas dłuższego spaceru ulicami Wrocławia spoglądał z uwagą na szyldy restauracji, nie natknął się zapewne na taką, która kojarzyłaby się z tradycyjną, dawną kuchnią wrocławską. Ba, nawet w tak znamienitym lokalu jak Piwnica Świdnicka próżno szukać w karcie dań dawnego smaku kuchni wrocławskiej. Wprawdzie tak jak przed wiekami lokale gastronomiczne tętnią dziś życiem, je się i pije na mieście do syta, ale czy zastanawia się ktoś głębiej nad zawartością talerza. Czy zatem nie zapisał się Wrocław w annałach sztuki kulinarnej niczym szczególnym, co byłoby godne przywołania na dzisiejszy stół? Otóż nie!
Jak dowiadujemy się z książki Grzegorza Sobela „Przy wrocławskim stole”, która ukazała się w zeszłym roku nakładem Wydawnictwa Dolnośląskiego, już w połowie XVII w. trudno było znaleźć miasto, w którym przygotowywano by – pisał Matthäus Merian w „Topographia Bohemiae, Moreviae et Silesiae” (1650) – lepsze, smaczniejsze i bogatsze potrawy, niż we Wrocławiu. W czasach o których mowa, cenili wrocławianie potrawę zwaną Schwärtel, czyli pieczeń wołową ze skórką. Innym specjałem tamtych czasów była pieczona szynka z musem owocowym (jabłka, śliwki, gruszki) podawana nieodłącznie z kluskami, znana nieco później na całym Śląsku i w Prusach pod nazwą Schlesische Himmereich (śląskie niebo w gębie). W XIX stuleciu popularny był bigos wrocławski z czerwonej kapusty (Breslauer Rotkraut), do której dodawano jabłek, rodzynek, soku z cytryny, soli, cukru, pieprzu, maggi i octu winnego wedle uznania.

Zaskoczeniem będzie pewnie dla wielu, iż Wrocław słynął przed wiekami nie tylko z piwa, którego historię autor przywołał w barwnych opisach, bowiem sławę przyniosły też miastu kiełbasy. W okresie rozkwitu rzemiosła wędliniarskiego (początek XX w.), produkcją kiełbas trudniło się w mieście ponad 130 wytwórców. Królem kiełbas we Wrocławiu był sklep Dietricha przy ulicy Kuźniczej, którego imię, jak śpiewano w jednej piosence, znano w całym śląskim kraju. Nikt nie przechodził obojętnie obok jego wystawy, na widok której żołądki wpadały w łagodne ożywienie, podbródki zaczynały dygotać, a na języki cieknąć ślinka, pisał Gustav Konte (1852). Woń pieczonej lub grillowanej kiełbasy czuć było na całym rynku.

Książka Grzegorza Sobela to nie tylko przewodnik kulinarny po dawnym Wrocławiu. Wiele tu opisów zwyczajów i obyczajów stołu, sławnych lokali, anegdot wspaniale charakteryzujących i opisujących kulinarne upodobania wrocławian, których nie sposób w tym miejscu wszystkich przywołać. To także historia wielu atrybutów stołu, by wspomnieć tylko kawę, która przywędrowała do Wrocławia już w roku 1690. Uwagę zwracają tłumaczenia wielu rymowanych utworów, nigdzie dotąd nie publikowanych. Oto jeden z przykładów, rymowana reklama karczmy Zum goldene Hecht zawierająca kartę dań na cały tydzień:

Co w Zum goldene Hecht każdego dnia
wedle życzenia, „ekstra smacznie” zjeść można!

A Co niedzielę piwo darmo,
wieczorem dobrze karmią.
Wszelkie jadło tanie, smaczne,
Przyjemności daje znaczne.

W poniedziałki za piątaka
Wieprzka zjesz i szczupaka,
Dobry boczek, gar kiełbasy,
Oraz piwo dla okrasy.

A we wtorek bardzo zdrowa
Ośla zupa ogonowa.
Wino mamy też z Hiszpanii:
Już masz obiad całkiem tani.

W środę klient na życzenie
Dwie cielęce zje pieczenie.
Nie ponosi tym ryzyka
Bo w żołądku wszystko znika.

Tradycyjnie w każdy czwartek
Ekstra danie oka warte:
To golonka wraz z kapustą,
Nie myl jednak ich z rozpustą!

W piątek znajdziesz na swym stole,
Gulasz, kluski po rosole.
I paprykę z tłustym mięsem,
Które połkniesz jednym kęsem.

Zaś w sobotę za opłatą,
Pieczeń z szynki wraz z sałatą.
Porcja duża – zjesz do syta,
Jutro znowu tu zawitaj!

Dawny smak Wrocławia, dziś niestety, już nieznany, przybliżają nam liczne przepisy kulinarne, z których dawno temu korzystała niejedna wrocławianka. Wprawdzie książka Grzegorza Sobela to nie podręcznik kulinarny, ale ta jakże przyjemna i smaczna lektura budzi pragnienie skosztowania tego, co dawniej jadano w grodzie nad Odrą...

Grzegorz Sobel, Przy wrocławskim stole, Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 2006, 256 s.